什么是HACCP

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。 

HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。

 

HACCP 起源

二十世纪六十年代，美国宇航局为了保证宇航员对方便食品“零缺陷”质量的需求和弥补传统食品安全控制方法的不足创建了“HACCP原理”为基础的控制方法。当时，美国皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军那提克研究所三个机构联合提出了“危害分析与关键控制点”（HACCP）的概念；1971年，在美国的国家食品保护会议期间，HACCP食品安全管理体系被公布于众，并于1995年率先在水产品行业形成法规。 

1997年，联合国粮农组织与世界卫生组织（FAO/WHO）所属的国际食品法典委员会（CAC）制定和公布了《HACCP体系及其应用准则》，并推荐其作为世界各国食品生产企业的安全质量管理准则。

2003年，国际标准化组织TC34工作组在HACCP、GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求创建了标准《食品安全管理体系－－对整个食品链中组织的要求》（DIS草案稿）。

2005年9月1日，ISO22000:2005《食品安全管理体系－－对整个食品链中组织的要求》的标准正式发布实施。自此，在世界范围内的 “HACCP认证”审核有了统一的标准。

2006年10月,我国发布了《GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》.

目前，食品安全管理体系在提高食品企业的内部管理绩效和外部增强市场竞争力方面的作用已得到许多国家和企业界的认可。越来越多的国家和地区为了满足人们对食品安全的需求，制定了自己的以HACCP为基础的食品安全管理体系及相应法规，并应用它对本国和进口国食品的安全卫生进行管理控制。

 

食品企业实施“HACCP食品安全管理体系”的意义

当今社会，随着食品生产的机械化和规模化发展，新化学品和生物技术的应用以及生态环境的日益恶化，由食品污染所导致的人体危害引起人们的普遍关注，对食品安全提出高要求更是受到广泛重视。HACCP原理的产生正是这种趋势下的自然结果。 

“HACCP食品安全管理体系”强调从食品生产的原料到最终消费的全过程监控。它的目标是，通过对食品链每个环节的危害分析和危害控制实现最终产品符合食品质量和卫生标准及法律法规要求，并最终确保食品的安全性。 

“HACCP食品安全管理体系”促进组织通过工艺改进来减少浪费和降低产品成本。它对每批产品生产过程中的关键控制点实施控制，提供多重环节的保障措施，从而能有效地减少不合格食品的产生，降低产品损耗和检验费用。 

“HACCP食品安全管理体系”帮助企业持续稳定地满足顾客和食品法规的要求。这既树立了公众对食品安全的消费信心，也帮助企业与本国和出口国的HACCP法规同步接轨，为产品或服务进入各级市场奠定了基础。 

此外，“HACCP食品安全管理体系”还能促使供应商和分销商承担起更大的社会责任和义务，更好地保证食品安全生产和消费者利益。

 “HACCP食品安全管理体系”运作模式

“HACCP食品安全管理体系”遵循“PDCA”的管理原则。与ISO9000质量管理体系类似。它也采用“过程”方法进行管理；提倡管理者的领导核心作用和全员参与；强调监视测量；并要求对质量记录、文件和数据进行控制管理等。 

但是，“HACCP食品安全管理体系”对食品企业的管理目标，特别是安全卫生目标的要求更明确，管理内容也更具体。它强调食品企业严格遵守食品质量和卫生法规，建立以HACCP计划，良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)为核心的食品安全管理体系。因此，“HACCP食品安全管理体系”在对食品安全危害的控制方面更具体，在管理措施上更富有针对性和有效性。 

目前，大多数食品企业采取ISO22000食品安全管理体系与ISO9000质量管理体系两套系统独立运行，部分程序共用的运作模式。企业可以根据需要同时或分别申请“HACCP认证”（食品安全管理体系认证）和质量管理体系认证。

 

“HACCP食品安全管理体系”结构

“HACCP食品安全管理体系”呈金字塔结构。HACCP计划处于最顶端，中间是《卫生标准操作规程》(SSOP)，基础是《良好操作规范》(GMP)。 

《食品企业通用卫生规范》（GB14881）包括原材料采购运输，工厂设计设施的卫生要求等七要素。《卫生标准操作规程》包含食品接触用水（冰）的安全，食品接触表面清洁度和交叉污染防止等八个主要卫生控制方向。 

在良好的卫生操作满足卫生标准规定的要求后，以HACCP原理为基础，运用食品安全学、流行病学和食品工艺学的科学方法，结合生产经验对整个生产和服务过程进行危害分析，找出潜在危害，判断危害发生的严重程度和发生几率，从整个流程的诸多控制点中确定出关键控制点，明确关键限值，制定必要的预防和纠正措施，进行监控，然后将上述内容编写成文件化的操作程序，最终形成“HACCP计划”。

 

“ HACCP认证”在中国

八十年代末HACCP原理传入中国。九十年代起我国制订“出口食品安全工程的研究和应用计划”，水产品、低酸罐头类等数十种食品被列入该计划，并开始对出口美国的水产品加工企业实施HACCP体系管理。2002年，依据《WTO与公共卫生协议》的“食品安全”规定，中国政府将食品安全问题列入了《中国食品与营养发展纲要》，并要求水产品、速冻蔬菜和果蔬汁等六类食品出口企业必须建立HACCP体系。 

2002年3月20日，中国认监委发布《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》。同年4月19日，国家质检总局公布《出口食品企业卫生注册登记管理规定》,明确规定了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》。该生产目录中所列产品的出口食品企业必须建立HACCP体系后才允许进行卫生注册。同年7月，中国卫生部下发食品企业实施HACCP的通知。 

2003年，中国国家认监委(CNCA)和国家认可委(CNAB)正式开始受理“HACCP认证”(即:食品安全管理体系认证)的认可工作。 

中质协质量保证中心（QAC）是按照国家认可委的指导意见最早在中国开展“HACCP认证”的认证机构之一。 集中国质量协会20多年的质量管理经验和10余年质量体系认证之经验，中质协质量保证中心已经在行业中赢得了广泛的市场信誉，并造就和培养了一批具有丰富食品安全管理经验的专家和一支高素质的食品安全管理体系审核员队伍。中心还提供ISO22000:2005 食品安全管理体系培训课程和出版HACCP管理指南丛书。